Oolongy

Oolongy – 乌龙茶 [wūlóng chá] – čaje typu oolong / polozelený čaj /modrozelený čaj 青茶 [qing chá]

Široká škála částečně oxidovaných čajů, jedná se o početnou skupinu aromatických a často velmi specifických čajů od jemných, zelinkavých lehce oxidovaných moderních oolongů, až po více oxidované, silněji pečené čaje tradiční (zvané útesové). Pravlastí oolongů je provincie Fujian na jihovýchodě Číny. Odtud se produkce rozšířila do dalších čínských provincií, zejména Guangxi a Guangdong, a později také na ostrov Taiwan.

Až do doby vlády dynastie Qing (1644-1911) se na Taiwanu vyráběl čaj spíše nevalné kvality. Ke změně došlo kolem roku 1865, kdy bylo z čínské pevniny dovezeno několik variet čajovníku společně s metodami výroby čajů typu oolong z provincie Fujian. Následoval postupný vývoj vlastních technik zpracování a šlechtění nových odrůd. Dnes Taiwan produkuje velmi kvalitní čaje svébytného charakteru. Často se jedná o svěží vysokohorské čaje z centrálního horského pásu, zpravidla pevně rolované, jen lehce oxidované a mírně až středně pečené.

Výrobní proces:  Zpracování čajů typu oolongů sestává celkem ze sedmi kroků. Jedná se tudíž nejnáročnější druh čajů vyžadují komplexní znalosti a dokonale zvládnutou techniku. Každá chyba během výrobního procesu je na výsledném čaji a jeho kvalitě znát. Pro běžné sorty se dnes ve větší či menší míře používají stroje, avšak ty nejkvalitnější čaje jsou stále zpracovávány ručně.

Zavadání: Sklizené listy se rozprostřou - uvnitř a/nebo venku na slunci, s cílem změkčit buněčné stěny listů a zvýšit tak jejich pružnost. Současně dochází k odpaření nadbytečné vlhkosti, začíná přírodní enzymatický rozklad buněk listu a mizí případná travnatá chuť.

Třesení či převracení: tradiční zpracování: Listy se natřásají ve velkých proutěných koších či ručně přetřásají na proutěných roštech s cílem narušit okraje lístků a tím zahájit proces oxidace. moderní zpracování: Strojové pohmoždění a částečné rozlámání listů pro lepší vybalancování chuti výsledného čaje.

Oxidace: Krok používaný i u černých čajů, po zavadnutí a přetřásaní listů pokračuje za vystavení vzduchu enzymatický rozklad buněk listů, délka tohoto kroku určuje stupeň (míru) oxidace, která se pro jednotlivé druhy oolongů z různých míst původu liší. Listy mění barvu na tmavě zelenou až červenohnědou. V tomto stádiu se začínají vyvíjet travnaté, květinové nebo ovocné charakteristiky chuti čaje.

Fixace či "zabití zelené" (z anglického "kill-green"), též zvané "pan frying" Tento krok zastaví přirozenou fermentaci a růstové procesy uvnitř listů bez jejich poničení. Využívají se k němu metody napařování, ručního stlačování na pánvích či pečení.

Tvarování, nejčastěji rolování Lístky se proženou skrz horký a/nebo studený roller, přičemž se lehce polámou a svinou, což jim dodá tvar a zintenzivní chuť výsledného čaje.

Sušení Stabilizuje případnou vlhkost uvnitř listů, zastavuje fermentaci (oxidaci), zabraňuje růstu plísní, odstraňuje trávovitou chuť listů a rozvíjí další chuti čaje. Využívá se k tomu sušení na slunci, v pánvích či horkým vzduchem.

Pečení Různé metody pražení a pečení na pánvích nebo v proutěných koších za pomoci uhlí či elektřiny k dosažení kouřového či ovocného aroma se využívají zejména při zpracování fénixových a útesových oolongů.

Pražení a pečení se též může používat ke zpracování méně kvalitní čajů s cílem zakrýt jejich případné nedostatky a zlepšit jejich aroma. Takové čaje poznáme tak, že jsou i v chuti pouze (při)pečené bez květinového či ovocného aftertastu, který zcela chybí. Útesové čaje, které jsou tradičně více pečené, se běžně nechávají nějaký čas (několik měsíců až jeden rok) odležet, poté se ještě jednou krátce přepraží, zabalí a expedují. U velmi čerstvých útesových oolongů může být pečenost velmi silná, ale nikdy by neměla zcela dominovat.

Druhy čajů typu oolong:

Čína:

• • • Jižní část provincie Fujian, oblast An Xi: Tie Guan Yin ("Železná bohyně milosrdenství"), Huang Jin Gui ("Zlatý skořicovník"), Mao Xie ad.

    • Severní část provincie Fujian, pohoří Wu Yi a jeho širší oblast: Wu Yi Yan Cha ("útesové čaje z pohoří Wu Yi") s jejich typickou „květinovou vůní kostí země“. Mezi nejslavnější původní a prastaré útesové čaje patří: Da Hong Pao ("Velké šarlatové roucho"), Tie Luo Han ("Železný mnich" či "Železný arhat"), Bai Ji Guan ("Bílý kohoutí hřebínek") a Shui Jin Gui ("Zlatá vodní želva"). Společně se nazývají Si Da Ming Cong - 四大名丛 - doslova "čtyři slavné osamělé keře". Dalším slavným útesovým oolongem je Shui Xian ("Narcis", běžně také známý pod nepřesným názvem "Vodní víla").

    • Východní část provincie Guangdong, oblast Pohoří Fénixe / Feng Huang Shan: fénixové oolongy / čaje typu Fénix patří mezi nejzajímavější čínské čaje vůbec. Phoenix Shui Xian se dělí na Dan Cong, Lang Cai a Shui Xian, každá výše uvedená kategorie má 4 stupně kvality a každý z těchto stupňů 3 podkategorie. Všechny čaje z Pohoří Fénixe / Feng Huang Shan / Pohoří Feng Huang se dále dělí podle typu vůně a/nebo odrůdy stromu. Existuje přibližně 100 různých kultivarů pro výrobu tohoto typu čaje, přičemž všechny pochází z kultivaru Shui Xian. Pojem "dan cong" 单丛 znamená doslova "osamělý keř/strom", a souvisí se skutečností, že každý kultivar pochází či byl řízkován ze stromu pocházející z jednoho "mateřských stromů" (mu shu 母树). Občas se lze v popisu čajů setkat s označením o kolikátou generaci z mateřského stromu dané vůně se jedná.

• • Taiwan:

    • lehce fermentované (<10%) typu Bao Zhong, Wen Shan Bao Zhong

    • fermentované na 30-40%, rolované, vysokohorské, typu Dong Ding ("Zamrzlý vrcholek"), A Li Shan ("Pohoří Ali"), Li Shan ("Pohoří Li"), Shan Lin Xi, Da Yu Ling ("Vrcholek Velkého Yu" - mytologického krotitele čínských řek)

    • speciální a více fermentované (50-60%) typu Dong Fang Mei Ren ("Orientální kráska" či "Kráska z orientu"), Bai Hao ("Bílý vlas"), Peng Feng Cha, Wu Si Cha, "Motýl z Taiwanu" (angl. "Butterfly of Taiwan") atp.

Historie: Čaje typu oolong jak je známe dnes jsou výsledkem dlouhodobého vývoje, který započal v průběhu vlády dynastie Tang (608-907) v regionu Bei Yun v jihovýchodní provincii Fujian. Původně byl znám jen jako 'beiyunský čaj' (dle místa původu). Zprávy o jeho vysoké kvalitě a unikátní chuti se postupně rozšířily do okolních oblastí. Za dynastie Song (960-1279) patřil mezi první "tributární čaje" vybrané pro císařský dvůr. Čaje určené pro císaře jako tributární zvyšovaly jak prestiž čaje samotného, tak i prestiž regionu, z něhož pocházel. Současně taková pocta zavazovala výrobce k udržení špičkové kvality čaje. 

Během návštěv mandarínských úředníků, učenců a mnichů si díky své silné a výrazné chutí "kostí země" získal věhlas čaj z pohoří Wu Yi, který se chuti zeleného čaje, do té doby jediného obecně známého druhu čaje, podobala jen velmi vzdáleně. Toto je další druh částečně fermentovaných čajů, které vešly do povědomí jako "útesové čaje" (čínsky yancha 岩茶). Císař, který se o těchto čajích doslechl, nechal do pohoří Wu Yi poslat vzorek lisovaného zeleného čaje a žádal si oplátkou čaj darem pro císařský dvůr. Císař poté dostal nazpět lisovaný útesový čaj s vytlačeným vzorem draka a fénixe na povrchu. Tento čaj se postupně stal velmi slavný.

Sláva čajů z pohoří Wu Yi se rychle šířila a čaje z této oblasti se pravidelně odváděly císařskému dvoru i v průběhu dynastií Ming (1368-1644) a Qing (1644-1911).

V roce 1725 adaptovaly producenti čaje v regionu An Xi na jihu Fujianu metody výroby čajů z pohoří Wu Yi, které dále vylepšili a dali tak vzniknout novému typu čaje – oolongu. Za dob vlády dynastie Qing (1796–1895) bylo z pevninské Číny, převážně z provincie Fujian, dovezeno na Taiwan několik odrůd čajovníku (do té doby se zde pěstoval pouze čaj nevalné kvality). Díky postupnému vývoji vlastních technik zpracování a šlechtění vlastních odrůd se zde začal produkovat čaj velmi vysoké kvality a svébytného charakteru.

Poangličtělé slovo oolong, dnes běžně používané, je pouze fonetický přepis čínského 'wu long'乌龙茶, které lze do češtiny přeložit jako 'černý drak'.

Blahodárné účinky: Čaje typu oolong běžně obsahují kofein, flavonol, čajové polyfenoly, vitamíny C a E, katechiny, karoten a další minerály. Mezi příznivé účinky tohoto druhu čaje patří následující:

• • polyfenoly omezují vznik zubního kazu

  • vysoký obsah vitamínu C příznivě ovlivňuje pokožku a snižuje podráždění

  • podpora enzymů štěpící tuky a celkový pozitivní vliv na metabolismus

  • snižování hladiny cholesterolu v krvi

  • uvolnění břišních svalů

  • regulace tělesné teploty