Yang Hu, neboli „vychováváme“ yixingskou konvičku
Tak jste si pořídili domů hliněného mazlíčka. Příprava proběhla, čaj teče proudem, vůně stoupá, ruce se ohřívají o povrch, patina se pomaličku tvoří… Zkrátka zážitek.
Pokud ale chcete, aby náš mazlíček měl i nadále hezkou „srst“ a nevypadal jako pouliční vyvrhel, musíte se o něj náležitě starat. Polívat ho čajem, čistit, leštit atd. Jinak může skončit jako jedna z těch příšer, co uvidíte ve většině čajoven – pokryta něčím, co často připomíná vrstvu dehtu a se smradlavým vnitřkem. Takové „netvory“ jste již určitě potkali, ať v čajovně nebo třeba u známého, co dělá v jedné konvičce všechny čaje, nechává v ní listy týden, vyplachuje jí jen vodou z vodovodu a nechává schnout na mokrém a špinavém hadru v kuchyni. Takovéto konvičky smrdí i za sucha, a čaj v nich připravovaný dostává nepříjemnou pachuť.
Yixingská konev dokáže podstatně zvýraznit chuťové vlastnosti čaje, pokud byla ovšem dobře vybrána a správně používána. Důležité je proto nejen zasvětit konev určitému čaji s ohledem na vlastnosti materiálu a tvaru, ale také dohlédnout na to, aby se vlastnosti konvičky časem zlepšovaly. Známá čínská pověra o tom, že pokud používáte yixingskou Zi Sha konvičku opravdu dlouhou dobu, můžete do ní nalít čistou vodu a vylít čaj je však samozřejmě pouze pověrou, ale absorpční vlastnosti „yixingu“ popisuje velmi dobře. V případě kvalitního materiálu již po několik let neustalého používání konvičky dokážete podle vůně poznat, který druh čaje se v ní připravoval. Pokud v ní ale děláte více různých čajů, ten poslední připravovaný často má nádech toho předcházejícího.
Číňané v souvislosti s touto keramikou mají spoustu různých tradic a specifické, přímo tomu věnované pojmosloví. A to nejen v souvislosti s její výrobou, ale také s používáním a péčí o ni. Vlastně vše, co se dalo vymyslet, už je dávno na světě. My můžeme jen občas něco zlepšit v souvislosti s moderními poznatky.
A teď k tomu, proč jsem na začátku použil slovo „mazlíček“. Celému procesu péče o konvičku, celému dlouholetému dohledu nad její cestou se říká „Yang Hu“ (养壶), což doslova znamená „chovat konvičku“ (starat se o konvičku). Pojem Yang se nejčastěji používá v souvislosti s chováním zvířat. Konev je proto v tomto případě jakýmsi domácím mazlíčkem.
Péče v souvislosti s čajováním:
1) Nejlepší a nejdokonalejší varianta je připravovat v konvičce JEN jeden konkrétní čaj, popřípadě v ní připravovat skupinu čajů s chuťově podobnými vlastnostmi (např. fénixové čaje, nebo wu-longy z jižního Fujianu). Zkrátka tak, aby se nemíchaly odstíny. Tím pádem konev bude nasávat jen podobné vůně a v budoucnu dokáže chuť těchto konkrétních čajů zlepšit.
2) Před čajováním konvičku vždy zahřejte. Pokud je vyrobená z kvalitnějšího materiálu, který se horkem hodně rozšiřuje (suchá konev zalitá vroucí vodou sycí nebo louská) věnujte jí trochu času a zahřejte ji postupně, nejdřív teplou vodou a až potom horkou a vroucí.
3) Během čajování polívejte konev nejen vodou ale i zbytky čaje (pokud vám ovšem zůstávají).
4) Yixingská Zi Sha nemá ráda čajové drobky a fleky, proto jí během čajování potírejte speciálním čajovým štětcem. Říka se mu „Yang Hu Bi“, doslova „štěteček na chování konvičky“. Tento čajový doplněk není jen nezbytnou součástí Gong Fu Cha, ale i významným pomocníkem při péči o povrch konvičky. Prostřednictvím štětce nejen projevujete pozornost Cha Hu (konvičce) jako „otci“ (česky spíš řekneme matce, ale u Číňanů je to otec) a vychovateli čaje, ale také předáváte energii Qi samotnému nápoji. Dobrý štětec proto není umělý. Dřív se Yang Hu Bi vyráběly hlavně ze srsti ussurijských tygrů, ale teď když jejich populace téměř vymizela, se dělají většinou ze srsti veverčí.
5) Během čajování se konvička nachází většinou na čajovém moři. Avšak je možné použít další doplněk a umístit ji do speciální misky, které se říká Cha Chi (茶池) – „Čajový rybník (nádrž, přehrada, jezírko)“. Postupně se v této misce bude hromadit čaj, který se vylije pokaždé když konev přiklopíte víčkem, plus ty případné zbytky jimiž políváte konev. V tomto „jezírku“ je možno nechat konvičku na nějakou dobu i po čajovaní, potírat povrch štětcem. Je to asi nejrychlejší cesta k pořádnému „začajování“ konvičky. Jen se potom nezapomeňte postarat o čajové fleky a kolečka, které můžou vzniknout na povrchu, když konev není úplně ponořená do čaje.
Příprava nové konvičky.
Úplně na úvod chci říct, že následující rady jsou použitelné a mají smysl jen pokud se jedná o pravou kvalitní Zi Sha konvičku z Yixingu. V případě, že je konev zakoupená v levném internetovém obchodě, typu Yunnan Sourcingu (prodávající oficiálně již dávno vymizelé druhy hlin, a ve skutečnosti konve většinou z levné hlíny míchané s kaolinem, a také padělky z Guangdongské hlíny), nebo vlastníte „květináč ve tvaru konve“ za 300,- Kč z českého obchodu, tak se tyto rady dají těžko aplikovat… Tedy, aplikovat se dají, ale bez výsledku. Jen pravá Yixingská Zi Sha má správné složení a pórovitost, a jen v tomto případě příprava pozvedne Vaši konev na úplně jinou úroveň.
Co byste měli vedět, ještě než začneme:
– Zi Sha je polokamenina, po zpracování a vypálení se hodí na přípravu čaje a nepotřebuje přitom žádnou glazuru.
– Je disperzní (skládá se z malých stejnoměrných částeček), přesto pořád dost pórovitá a tudíž schopná nasávat čaj (až do 4% z vlastní hmotnosti). Účelem „zatahování“ bude připravit hlavně póry konvičky k lepšímu nasávaní čaje a vůně.
– Je docela tvrdá, kvalitní Zi Sha se nedá poškrábat nožem ani pilníkem, avšak je křehká a při nárazu se tedy snadno rozbije.
– Nové konvičky mají v sobě občas po zpracování jakési vnitřní napětí, může se tedy stát, že nová konev po zalití vroucí vodou praskne (stává se to však málokdy, nejčastěj se to děje v případě Zhu Ni hlíny).
– Než začnete s přípravou, musíte se rozhodnout, kterému čaji (nebo skupině čajů) konvičku zasvětíte. V tomto čaji ji budete následně vyvařovat.
– Čistě teoreticky, novou konev lze zjednodušeně připravit tak, že v ní několikrát přes noc vyluhujete velmi silný čaj. Příprava popsaná dále je ale mnohem účinnější, spolehlivě vyčistí a připraví konev. Po vyvaření se občas z konvičky odloupnou zbytkové kousíčky hlíny, které zůstaly po její výrobě. Po správné přípravě konev také rychleji „stárne“.
Co budete potřebovat:
– konvičku
– nástroje na čištění – dřevěnou špejli nebo párátko, kovový drátek, hrubou čistou houbičku popř. tvrdý zubní kartáček, čajovou lžíci
– hrnec
– 15-20g čaje
– zavírací sítka na čaj
– lněný hadr na obalení konvičky a víčka, něco čím ten hadr zajistíme (drátek, kancelařská spona)
– několik nádob na vodu
– teploměr na vodu
– dobrou a pevnou bambusovou pinzetu (žádoucí, ale nemusí být)
A jdeme na samotné zatahování Yixingu:
1) Čištění
Nejdřív se konev musí řádně vyčistit. Celou ji vydrhneme čistou mokrou houbičkou. Voda, kterou konev oplachujeme nesmí být ani studená ani příliš horká, nejlépe musí mít kolem 50°C. Konev se dá drhnout také kartáčkem, nebojte se drhnou pořádně. Zi Sha je velmi tvrdá, téměř nejde poškrábat. Nesmíte ale použít žádné čistící prostředky.
Musíte vyčistit pořádně také hubičku a otvor ve víčku. K tomu použijte špejli nebo párátko. Popřípadě kovový drátek. Spousta konviček má po zpracování hrudky a kousky hlíny právě na těchto místech. Lze je odstranit pokud na ně lehce zatlačíte, dávejte však pozor, abyste neulomili např. okraj hubičky (u některých konviček může být velmi tenký). Hrudky a kousky hlíny se vyskytují také uvnitř, nejlepší způsob pro jejich odstranění je vydrhnout vnitřek konvičky kovovou čajovou lžičkou. Nelekejte se pokud lžička zanechá lesklé čáry, to se jen měkký kov odřel o tvrdší polokameninu. Zmizí to po vyvaření, resp. několika použitích. Musím ještě upozornit, že některé kousky hlíny jsou tak pevné, že se nemusí podařit je odstranit, odpadnou potom většinou až po vyvaření nebo časem. Proto po vyvaření můžete toto „odstraňovaní kousků“ zkusit zopakovat.
2) Propláchnutí
Propláchněte konvičku vodou kolem 50°C 5-6 krát. Žádné čistící prostředky. Nechte konvičku vyschnout.
3) Příprava pórů
Toto je nejdůležitější a zároveň nejsložitější úsek přípravy. Aby se póry pořádně roztáhly a byly schopné nasávat čaj, je potřeba je roztáhnout. Proto budeme konev oplachovat ve vodě rozdílných teplot. Tyto „vodní procedury“ nejen otevřou póry, ale také pomůžou odstranit případné vnitřní napětí v konvičce po výrobě. Postupujte opatrně a dávejte pozor zvlášť při prvním zalití konve.
Naplňte konev vodou kolem 80°C, nezapomeňte ji také polít celou zvenčí. Tím se vnitřek a zevnějšek zahřejí rovnoměrně, snižuje to pravděpodobnost prasknutí. Až povrch konvičky trochu vyschne, vylijte vodu a naplňte ji vodou kolem 40°C. Počkejte minutu.
Další krok je zalití vodou kolem 90°C a následně 40°C. Nezapomínejte polívat vnější povrch konvičky při zalití.
Dál postupujeme takto:
– 100°C – 50°C
– 100°C – 40°C
– 100°C – 30°C
– 100°C – 20°C
– 100°C – nejstudenější voda, která Vám teče z kohoutku – většinou mívá kolem 12°C.
Tento postup je psán pro nejcitlivější hlínu vůbec (Zhu Ni). Pokud je Vaše konvička dělána z odolnější hlíny, můžete tento postup zkrátit (zalijete konev stovkou – potom vodou kolem 40°C, zase stovkou – vodou pokojové teploty, stovkou – nejstudenější).
Během těchto „vodních procedur“ pozorně poslouchejte jaké zvuky vydává Vaše konev. Pokud nějak extra výrazně syčí, nebo např. jakoby louská, nespěchejte. Vodu do ní zalitou nechávejte delší dobu než minutu, zvyšujte rozdíl teplot postupně, dejte si prostě na čas.
Na tomto úseku přípravy používám několik nádob na vodu. V jedné z nich mám konvičku, jiné používám na míchání horké vody se studenou, abych dosáhl potřebných teplot.
4) Vyvařování
Jak jsem už napsal, můžete v konvičce jen nechat vyluhovat silný čaj přes noc. Avšak vyvaření lépe vyčistí konev. Po vyvaření v ní můžete hned dělat čaj, který bude mít náležitou kvalitu. V opačném případě prvních 5-10 příprav čaje nemusí mít tu správnou chuť.
Zabalte konev a víčko zvlášť do lněného čistého hadru (je dobré mít nějaký takový hadr z přírodního materiálu zasvěcený jen vyvařování konviček). Okraje hadru zajistíte drátkem. Konev a víčko položte do kastrolu, je potřeba aby byly zabalené zvlášť, aby se při vaření o sebe neoťukaly. Konev musí ležet hrdlem nahorů. Víčko musí ležet spodkem nahoru, jinak se pod ním budou tvořit bubliny a víčko bude skákat. Zalijte konev horkou vodou a dejte vařit na malý plamen. Jakmile se voda začne vařit ponořte do ní čaj v sítku.
Důležité!!! Po 10-15 minutách musíte lístky z kastrolu vyndat. Při delším vaření se z čajových lístků totiž vylučují zdraví neprospěšné sloučeniny. Konkrétně jde o guanin a guanidin, které jsou škodlivé pro nervovou soustavu. Při vaření delším než 10-15 minut se z lístků ve větším množství vylučuje guanin. Při jeho následném rozpadu (během několika hodin) vzniká neméně škodlivý guanidin. Tento dokážeme odstranit převařením, jenže během vaření se zase vyloučí ještě víc guaninu, který se zas potom rozpadne na guanidin… Zkrátka – nevařte lísky neustále dokola. A vařit konev, která má silné absorpční vlastnosti, v tomto škodlivém nálevu není dobré.
Doplnění: s tím guaninem a guanidinem to není uplně jjisté. Jsou uváděné ve spoustě zdrojů, ale žadný konkretní výzkum, který by se zaměřil vyloženě na tuto otázku pravděpodobně neexistuje.
Sítko s lístky tedy vytáhneme, a konev vaříme jen ve “vývaru”, který nám zůstane.
Pokračujeme ve vaření ještě hodinu.
5) Luhování v nálevu
Po hodině vaření vypneme sporák a necháme konev v tomto čajovém vývaru přes noc. Další ráno konev vytáhněte z nálevu, opláchněte a nechte vyschnout. Pokud se na konvičce utvoří bílá patina (zanechávají např. často čaje zelené) tak ji opláchněte vroucí vodou a vydrhněte hadříkem, to ji odstraní.
Tímto je konvička připravená, můžete čajovat!
© 2010 Maxim Obukhov, upraveno
