HODNOTA SKÝVAJÍCÍ SE V ČAJÍCH TYPU PU´ER VZNIKAJÍCÍ V PRŮBĚHU JEJICH ZRÁNÍ
Unikátní druh čaje
Pu´ery jsou ve všech ohledech specifické druhy čajů. Sice se jedná o produkty rostliny camelia sinensis, a čaje mají tudíž některé společné vlastnosti a kvality ostatních druhů čínských čajů, jako jsou podpora zažívání, imunity či hubnutí, avšak díky dodatečnému procesu fermentace a zrání disponují i vlastnostmi, které ostatní čaje nemají. Tento proces probíhá přirozeně prostřednictvím uskladňování či urychleně v továrně, a na výsledné chuti a získaných vlastnostech čaje se může podílet až z 90 %.
Tyto čaje dělíme dle způsobu jejich zrání na zelené (sheng) a tmavé (shu). Zelené pu´ery (sheng) zrají dlouho (až několik desetiletí), zatímco u tmavých pu´erů (shu) je proces zrání urychlen cílenou a kontrolovanou fermentací prostřednictvím specifických druhů bakterií, plísní a hub. Dodatečná fermentace pu´erů, během níž vznikají nové sloučeniny, které ostatní čaje neobsahují, způsobuje radikální proměnu chuti i vlastností těchto čajů.
Pozdější fáze zpracování čaje typu pu´er také v mnohém připomíná víno či výrobu některých druhů lihovin. Stejně jako u archivního vína se oceňuje jeho stáří. Čaj se proto stává objektem zájmu sběratelů, či dokonce spekulantů, kteří jej nakupují jako předmět investice. Oproti vínu a lihovinám však čaj snese ještě delší dobu uskladňování a zrání, cílené zrání čaje navíc může vést k radikálnější změně v chuti i vlastnostech.
„Čím starší, tím voňavější“
Na rozdíl od neoxidovaných čajů zelených a částečně oxidovaných čajů polozelených (zvaných také oolongy) vyznačujících se svěžestí, zeleností a příjemnou vůní, je pro pu´ery typická zemitost, dřevitost, mnohovrstevnatost a také starobylost, jež však zdaleka ne každý považuje za příjemné a voňavé. Dle čínských parametrů lze aroma starých pu´erů nejlépe připodobnit nádechu kafrového dřeva, orchideje, datlí nebo lotosu.
Kvalitativní hodnocení čajů typu pu´er
Zatímco degustátoři ostatních druhů čajů využívají při hodnocení zelených, polozelených (neboli oolongů), bílých, žlutých a červených čajů velmi standardizované parametry (jako jsou vzhled lístků v suchém i mokrém stavu, aroma a zejména chuť), stejné parametry nelze spolehlivě uplatnit při posuzování kvality a vlastností čajů typu pu´er. Hodnocení pu´erů může být navíc zkresleno faktory jako je předpojatost (nezvyk) či osobní preference degustátora. Je na místě upozornit na skutečnost, že ačkoliv se pravidelně konají veletrhy zaměřené na čaje typu pu´er, dosud neexistuje jednotný standard pro jejich degustaci. Abychom dokázali ocenit unikátní vlastnosti čaje typu pu´er, kromě senzorické analýzy je vhodné disponovat jak odbornými znalostmi, tak i výsledky chemického rozboru.
Čaj typu pu´er jako součást zdravého životního stylu i jako prostředek dosažení dlouhověkosti
O pu´erech se v Číně říká, že „čím starší, tím voňavější“. Současně však také platí, že „čím starší, tím zdraví prospěšnější“. Proces fermentace způsobuje vznik velkého množství sloučenin, které mají blahodárné účinky na naše zdraví. Jedná se např. o statiny (zejm. lovastatin a simvastatin), které pomáhají snižovat obsah lipidů v krvi, hladinu cholesterolu a celkově přispívají k prevenci kardiovaskulárních chorob. V Číně se proto v posledních letech pravidelné pití vyzrálých pu´erů stalo součástí zdravého životního stylu seniorů. Čajové koláče a cihly jsou dnes velmi běžným a ceněným dárkem dětí jejich stárnoucím rodičům.
Uklidňující a napomáhající kvalitnímu spánku
Mezi sloučeniny vznikající fermentací patří i tzv. GABA (kyselina gama-aminomáselná). GABA je jedním z hlavních neurotransmiterů pro centrální nervový systém a působí jako druh brzdy – zabraňuje nadměrnému vzrušení nervového systému, a má uklidňující, až mírně opojný účinek. Celkově má tedy pozitivní vliv na udržení zdraví mozku. Ve skutečnosti je GABA přirozeně obsažena v listech čajovníku, a tudíž i ve všech typech čajů. Její obsah v nich je ovšem tak nízký (cca 20-35 mg / 100 g čaje v suchém stavu), že jsou její uklidňující účinky těžko rozpoznatelné. Teprve v průběhu přirozeného zrání čaje typu sheng pu´er (déle než 20 let) či dodatečné fermentace čaje typu shu pu´er, se obsah GABA zvyšuje a dosahuje hodnot 135 mg / 100 g čaje v suchém stavu. Z toho vyplývá, že tmavé (shu) a staré zelené (sheng) čaje pu´er jako jedny z mála mají mnohem méně povzbudivé účinky a neovlivňují tolik negativně spánek.
Jak je tedy možné, že tmavý pu´er nemá povzbudivé účinky? Vědci se původně domnívali, že v průběhu dodatečné fermentace dochází k rozkladu kofeinu, což se ale později ukázalo jako mylné. Ve skutečnosti nejenže kofein ve tmavém pu´eru nezmizí, ale naopak dosahuje nejvyšší hodnoty mezi všemi čaji.
Odpověď je následující: základní funkcí GABA je zrušení povzbudivého účinku kofeinu, který ovlivňuje spánek.
Skladování a dozrávání v Číně i mimo ni
Zrání pu´erů je proces probíhající v několika fázích: u samotného výrobce, následovaného distributorem, obchodníkem, a v neposlední řadě konečným konzumentem. K rozvoji cílených metod skladování, prostřednictvím nichž čaj dále zraje, došlo v 80. letech 20.století v oblasti jihočínské provincie Guangdong, v Hongkongu a na Taiwanu. Od počátku 21. století se fenomén cíleného uskladňování rozšířil nejen do dalších (severnějších) čínských provincií, ale i za hranice Číny, a to do oblastí jihovýchodní Asie, zejména do Singapuru, Malajsie a Thajska. Z kontrolovaného a cíleného skladování/zrání pu´eru se postupně stal zvláštní fenomén.
Na závěr je nutno říci, že výzkum metod skladování nadále pokračuje a zdaleka přesahuje hranice původu čaje, tedy jihočínskou provincii Yunnan. Chuť a kvalita čaje je proto výsledkem spolupráce celého řetězce subjektů.
Zdroj: Časopis Pu´er vydávaný v Kunmingu, provincie Yunnan, vydání 2008/02
